Hva er sjokolade?

Sjokolade handler om kakao. Kakao kommer fra kakaotreet, Theobroma cacao. Kakaotreet blir 10-15 meter høyt, har store blanke helrandete blader og små blomster som vokser direkte ut fra selve stammen eller grenene.

Frukten er et opptil 20 cm langt gulrødt bær - nesten som en rugby-ball eller honningmelon. Inne i bæret er det 50-75 lyse frø, ordnet i 5 rekker og innleiret i et søtaktig fruktkjøtt. Frøet - eller kakao-bønnen er 2-3 cm langt, flattrykt og eggformet. Når frukten er moden, høstes den, frøene tas ut og legges i "bassenger"av sement eller tre(eller rett på bakken), dekket av bananblader eller lignende. Her gjærer de - de fermenteres. Under prosessen stiger temperaturen til ca. 50° C, frøenes spireevne ødelegges, fargen endres, og første trinn i dannelsen av sjokoladearomaen finner sted.

Etterpå tørkes bønnene før de sendes til en fabrikk. Der røstes ("ristes, brennes") de, slik at resten av vannet (6-8 %) blir borte. Så knuses de, og det sprø og lette frøskallet fjernes ved sikting og blåsing. Kjernene, som først og fremst består av to tykke kimblad, inneholder etter røstingen 51-56 % kakaofett. Nå males kjernene så fettet frigjøres. Det oppstår varme, og dermed får vi flytende kakaomasse.

For å lage mørk sjokolade tilsettes sukker, kakaofett (som man får ved ved pressing av kakaomasse for fremstilling av kakaopulver), litt vanilje og lecithin (en emulgator som letter utstøpingen og sparer fett) For å lage melkesjokolade tilsettes melkepulver. Etter blanding av råvarene valses sjokoladen på stålvalser slik at den får en jevn, glatt konsistens. Til slutt konsjes sjokoladen, dvs. at den eltes under luft- og varmepåvirkning for å "modne" smaken.

Hvor kommer kakaoen fra?
Vi vet ikke sikkert hvor kakaotreet kommer fra, men vi vet at flere arter vokser vilt i skogene i Amazonas og Orinoco i Sør-Amerika. Kakao-treet vokser bare mellom 20° nord og 20° sør for ekvator, og mesteparten av produksjonen skjer mellom 10° nord og 10° sør. Kakaoen ble kjent i Europa med Columbus og Cortez™reiser til Mellom-Amerika i begynnelsen av 1500-tallet, og først importert til Spania av Cortez i 1528. Aztekerne hadde lenge dyrket kakaotrærne, som de trodde hadde guddommelig opprinnelse. Kakaobønnene ble brukt som betalingsmiddel, og skatt ble betalt med kakaobønner. Aztekerne drakk kakaoen - blandet med mais og tilsatt krydder, antagelig rød pepper, men uten sukker i. Denne drikken likte ikke spanjolene. Først på slutten av 1500-tallet begynte spanjolene å sette sukker, vanilje og kanel til kakaoen. Til å begynne med var dette bare en drikk, og forbeholdt kongelige og overklassen.

Kakao-planten ble på 1600-tallet introdusert på øya Bioko (den gangen het øya Fernando Poó) i Ekvatorial-Guinea. Øya ligger i Biafra-bukten. Dette la grunnlaget for dyrkingen av kakao i landene Elfenbenskysten, Ghana, Nigeria og Kamerun. 60-70 % av verdens kakao, ca. 2,5 millioner tonn, kommer fra disse landene. Rundt 2 millioner bønder dyrker kakao i Vest-Afrika på sine små familiegårder (ca. 95 % av gårdene er på under 5 hektar). Elfenbenskysten er den absolutt største produsenten , ca 35 % kommer herfra. Brasil og Ecuador produserer til sammen 8-10 %. Indonesia er største produsent utenfor Afrika, med 15 % av produksjonen. Vest-Afrika produserer i underkant av 2,5 millioner tonn, Asia/Oceania vel 600 000 tonn og Sør-Amerika vel 500 000 tonn kakao (2009 - 2010 nasjonale avlinger varierer)

Kakaoproduksjonen - Noen raske fakta

Her finner du noen fakta om verdens kakaoproduksjon.
Kilde: World Cocoa Foundation - WCF

Les mer


Sjokolade
- ordet kommer antagelig fra det aztekiske ordet xocoatl, av xococ, sur, bitter, krydret, og atl, vann. Botanikeren Carl von Linné har nok kjent til legendene og historiene om tilblivelsen og bruken av kakao da han ca. 1720 kalte kakaotreet Theobroma cacao (av Theos, Gud, og broma, mat) gudenes mat.


Tørking av kakaobønner
Foto: Mars Inc.

Kakaobønner inneholder teobromin, C 7H 8O 2N 4, som er nært beslektet med koffein, 1,4-2,5 % i kimen (embryoet) og 0,3-1 % i skallet, samt koffein 0,1-0,8 %. Andre bestanddeler er fett (kakaosmør), 50-56 %, stivelse, 7-17 %, og proteiner. Forskere hevder at kakao inneholder flere stoffer som er helsefremmende og stimulerende. Sjokolade inneholder litt phenylethylamin (PEA) som hjernen produserer mye av når vi er forelsket. Så det er kanskje sant at sjokolade demper kjærlighetssorg.


Kakaofrukten kan vokse rett fra stammen
Foto: Mars Inc.